[竿竿精彩] 之专业油炸白餐鱼十年——麻辣味

因众多钓友留言，希望把油炸白餐方法写出来，因此准备了一段时间，现在把方式方法告诉大家！钓友久等了！这篇帖子前前后后准备了快一个月了，因为图片比平时钓鱼帖子图片多很多，时间耽搁就比较久；另一方面是周一至周五要公司上班，稍微空出来点时间又忙到装修商铺，回家后又要带娃儿，搞的身心疲惫，没时间发这篇帖子。这篇帖子只是本人个人操作、喜好、经历，文中提到的“专业”只是相对本人而言的专业，因为本人不是厨师，在家里也基本不下厨，唯一下厨做的就是这个油炸白餐，并且一炸就是十几年（因为从钓鱼开始由于技术问题，只钓些白餐和小鲫鱼），油炸的白餐仅仅是受家人和亲朋好友的欢迎和好评，所以仁者见仁智者见智，这道油炸白餐不一定能满足庞大钓友的胃口。

本人就当抛砖引玉吧！说的不好，方式做的不对的地方，欢迎拍砖、指正；让广大钓友更能享受到“油炸白餐”这道原生态食材做的美味。

第一步：食材准备

野河、水库中的白餐非常多，食材准备是比较容易的，我的白餐都是野河钓的，绝对原生态





第二步：清洗

用自来水将鱼清洗干净（拿回家的白餐大多都会挂）





第三步：杀鱼/清洗

杀白餐最好的工具是剪刀（个人习惯，快速、好用）



3.1先用剪刀剪掉头部，然后把鱼甲去掉



我把尾巴留下了，因为吃的时候可以抓住鱼尾巴



3.2然后用剪刀从背部朝尾部方向剪下去，就是破鱼从鱼背破开，这样可以让背部肥大的肉质分离

这样可以将背部肥厚的肉质分离，便于油炸时候油的侵入更全面





破开后的图片（杀鱼后再拿手机拍照，手机三天都与鱼腥味）





3.3清理干净内脏，去掉鱼甲



有时候会遇到大一点的白餐，例如这种



还是先减去头部，然后从背部破开，再从腹部破开，剪成两段





3.4破好后，整体拿到盆里，清洗干净，用清水清洗2-3次，把血液和残渣去掉



第四步：抹料（调料：老姜、盐、鸡精、花椒面、辣椒面、鸡蛋、料酒）

4.1洗干净的鱼沥水后，倒入料酒去腥味，手要不断的豁，让鱼内外都粘到料酒；料酒去腥味需要5分钟左右



4.2然后将料酒倒掉，用清水清洗一篇

将老姜切洗，越细越好，然后倒入盆中



4.3加入适量的盐（多少克我不知道哈，反正适量，不咸不淡）



4.4加入适量鸡精，合适就好



4.5加入适量花椒粉（喜欢麻就多加一点，但切记不要太多，炸久了有淡淡苦味）

也可以油炸好过后再加一点点在上面



4.6加入适量辣椒粉（备注：干辣椒粉最好，因为我家里没干辣椒粉了，我用的是油煎过的辣椒粉）



4.7最后加入一个鸡蛋，一定要加一个鸡蛋、一定要加一个鸡蛋、一定要加一个鸡蛋

（鸡蛋可以是蛋清也可以全部，我基本上都是全部加进去）

这样更泡沙更酥脆很多（由于我家里鸡蛋用完了，我就没有加了）



4.8然后用手在盆里豁起，不停的豁，豁过3-5分钟左右，让所有鱼肉内外都粘起调料



第五步：加红薯粉（好像又叫豆粉）

千万不要用面粉（又叫小麦粉），面粉油炸出来是软的，不脆，并且外面糊了里面都还是白肉，这个是我个人实验出来的）

红薯粉要一边加一边捏细，不要有大坨坨，捏的越细越好



我估计7两鱼，加了两大把



然后使劲的豁，豁、豁、豁、豁、豁、豁、豁、豁元甲........

让所有鱼的内外都裹上红薯粉，豁个3-5分钟



第六步：烧油

将一斤至一斤半油倒入锅中，（土豪可以双倍油，那更爽）将火开至最大（我用的调和油，其它菜油、花生油、玉米油都可以）

直至油烧开



预计3-4分钟油就可以烧开，然后将火开至最小、最小、最小，一定要最小哦

因为油烧开后，开最小的火，鱼下锅后不会糊！



第七步：炸鱼

火调至最小后，开始下鱼，先油炸个体大一些的白餐



下锅后，马上沸腾，但鱼绝对不会糊的，放心炸；

快速的将鱼下锅





鱼全部下锅后，因为是小火了，鱼沸腾会变慢，这个时候我们约为加大一点点火候，变成中小火



鱼下锅后，就要一边油炸一边给鱼翻身，让两面都能油炸过火



油炸至5分钟左右，这个时候鱼已经变得淡黄淡黄的了，就要开始用筷子剁开看里面肉色成分

如果是白色说明还要继续油炸，火候为小火约为大一点点点...

在油炸的过程中，要不停的要筷子去插鱼的身体，尽量插穿，这样让油进入鱼的体内，可以将味道带入体内

并且油进入体内后，会将体内骨头都炸脆，所以鱼会变的酥脆。



看看吧，红圈内的肉还是白色的

这个时候就要用筷子不停的抽插鱼的身体，让油侵入鱼体内

并且鱼翻身后，还要用筷子不停的抽插鱼体，让油侵入（这个时候的油里面是带有调料的味道了）



中火开至2分钟后，锅里的油温开始上升，这个时候我们又要将火开至最小火、最小火、最小火

这个时候鱼的颜色变的金黄金黄的了



然后，继续用筷子抽插、不停的抽插、抽插、抽插、抽插........



当抽插的时候，听见咔嚓、咔嚓、咔嚓的声音，说明鱼基本就可以了

这个时候的鱼已经变的深黄、深黄，可以出锅了！



第八步：起锅

起锅了，起锅的时候装鱼的盘子一定要用干燥的帕子搽干净，盘子带水的话会不脆的哦！

（因为我没加鸡蛋，所以颜色和饱和度都不是很好看）

然后再加上一层孜然粉、孜然粉、孜然粉



从鱼下锅到起锅，我总共花了18分钟时间，如果时间允许我觉得22-25分钟时间最好

最后上桌，山城啤酒是必须的，必须的，必须的



老婆再次夸奖，味道棒棒哒、邦邦哒！



【竿竿精彩】原创发布

够味

想想就好吃

楼主辛苦了，分享的这么详细

厨艺不错啊[色]

非常详细……一看就会……不是四川人有点困难！用的方言！不过应该非常美味！谢谢分享……学习啦……

楼主辛苦

没毛病

下酒巴适

好厨艺！